【志载冀往】保定名特食品和特色小吃

点击上方“方志河北” 可以订阅哦！        河北省地域辽阔，地貌多样，类型齐全，气候适宜，四季分明，物产繁多，食材丰富。河北地处中原之北，历史悠久，长期为农耕文化与游牧文化交流融合之所。食材的丰富、文化的交融、习俗的碰撞，千年的积淀蕴育了河北不同区域各具特色的饮食文化。为使大家对河北饮食文化有个初步了解，我们以11个设区市为单元推送地域特征鲜明的名特食品和特色小吃。由于各地名特食品和特色小吃品种太多，微信公众号篇幅太小，而且没有严格的入选标准，肯定会挂一漏万，欢迎在本文底部“写留言”处留下您的看法。今天我们推送第五篇——保定名特食品和特色小吃。保定马家老鸡保定马家老鸡铺的清真卤煮鸡，至今已有百余年的历史。其创始人是河北河间果子洼村的一个马姓回民。他农忙时种田，农闲时煮鸡到集市上卖。清嘉庆元年（公元1796年）他来到保定，在马号旁边真武庙胡同住下，以制作熟鸡到府门口出售为生。由于他煮的鸡气味适口，生意较好。传到第三代马耀辉时，便改为坐商，名为耀兰斋马家老鸡铺，生意很是兴隆。在多年的同业竞争中，马家老鸡铺精心钻研技术，形成自己独特的技艺和配方。马家老鸡成品色艳、芳香、味美、肉嫩、骨脆、软而不烂，成为保定名吃。一些在保定的名人如李鸿章、曹锟等都曾为之揄扬，使马家老鸡的名声更大，过往客商无不购买，成为人们馈赠亲友的珍贵礼品。马家老鸡用料考究，加工精细。其鸡必选鸡形丰满、肉多膘肥的活鸡，按照伊斯兰教规宰杀。煮鸡的作料有葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香以及砂仁、豆寇、肉桂等名贵中草药。加工出的成品鸡一个翅膀插入口内，一个翅膀窝向后方，两爪插入膛内，整个外形呈琵琶的形状，丰满美观，逗人食欲。白运章包子白运章包子的创始人白运章于民国13年（公元1924年）在保定马号开设了以自己的名字命名的包子铺。他的包子选料精良，制作严格，个大馅足，味美适口，肥而不腻，受到众人称赞，成为保定名吃。民国19年（公元1930年），一场大火吞噬了马号，白运章包子铺也未能幸免。白运章在废址上盖起了新式饭馆，包子的制作更为精益求精，“白运章”也成为保定城里一流的饭店。       白运章包子选用的牛羊肉必须是鲜嫩的，专挑背部肥瘦相宜的花糕肉，其所用香油也是定点制作。制馅儿时先将剁好的肉馅儿用高级酱油和面酱喂制，用花椒和大料水调软，再放入小磨香油、味精、葱花、姜末和挤干的菜馅儿。面粉则用优质精粉。白运章包子具有皮薄、边窄、馅儿大、油多等特点，制成的包子呈铃铛形，隔着面皮就能看到馅心，把包子夹起来一晃，里面的肉丸能在皮里晃动，吃起来满嘴流油。何家烧饼

       何家烧饼的创始人何文明自幼跟随舅父学习打烧饼的技艺，天长日久，练就一手过硬的手艺。后来，何文明在楼南街租了一间门脸，起名为“和成斋烧饼铺”，以做芝麻烧饼为主，兼营糖烧饼、散子、麻花等食品。由于他的烧饼味道别具一格，被人们誉为何把儿烧饼（把儿，为北京土语，何文明在北京长大，故人称何把儿）。中华人民共和国成立后，公私合营，何家烧饼绝迹。1980年，何文明之子何布云又重操旧业，并起名何家烧饼，外酥内软、香味可口的何家烧饼又重新出现。

白肉罩火烧

保定义春楼的白肉罩火烧是保定名吃之一，已有100多年的历史。它具有肉鲜、汤清、味香、肥而不腻、软而不烂等特点。据传，义春楼的前身是光绪年间的一座肉铺，由张洛丙创办，原名益春楼，后由张洛瑞继承，改名义春楼。它开始时经营廉价的猪头肉锅罩火烧，由于成本低，售价便宜，很受穷苦人民的欢迎，生意逐渐兴隆。冯玉祥幼年时代，家境贫寒，进城时，吃不起大饭馆，总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧。冯玉祥当上将军之后，每次回到保定，还是必到义春楼吃罩火烧，从此，义春楼的罩火烧声誉大振。义春楼的罩火烧选料精细，肉罩选用的新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。先将肉打成方块，用冷水浸泡，冲洗数次后，将血水洗出，用刀把猪皮刮净再下锅。先用旺火将水烧开，撇出肉中的污渍，除去浮沫，再放花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐，把汤熬成乳白色，再慢慢煮。火烧外脆里嫩，撕开后层层叠叠，把火烧按层撕成云彩片，将煮熟软的肉切成薄片，把大葱切成段，盛在碗内，用开锅头汤将火烧浇数次，必须罩透，略盛少量汤汁。吃的时候在碗内放些白酱油，如配上糖蒜及酱虾油、什锦小菜会更加鲜美。白玉鸡脯白玉鸡脯是河北名菜，始于清末，由保定府衙内名厨所创制，后流入菜馆，并增加了配料，制作工艺更加精细。白玉鸡脯是将仔鸡肉去皮、去骨，剁成鸡茸，加葱、姜、水向一个方向搅上劲后，加鸡蛋清、精盐少许，再搅上劲。另用两个鸡蛋清打成蛋泡状也放入鸡茸内。炒锅烧热，下猪油，烧至四成熟时，下鸡茸糊，用温油慢慢滑熟一面，再将其翻身，至两面涨发成形，色白光亮时，捞出沥油。锅内留油少许，下花椒，炸出香味后捞出，下玉兰片、油菜心煸炒，随后放嫩鸡脯，下酒、盐、味精、胡椒粉少许、鲜汤适量，烧沸，下淀粉勾芡即成。高碑店豆腐丝高碑店豆腐丝色泽乳白，富有弹性，味含五香，营养丰富，既可佐餐，又可下酒，物美价廉。这种豆腐丝不仅深受当地人的欢迎，还远销日本。     相传在宋朝时高碑店有一家姓龚的，祖传做豆腐，第五代名龚旺。宋辽战争时，辽萧太后驻军于此，吃到龚旺的豆腐，大为赞赏，回到幽州后还思念龚旺的豆腐，但路途遥远，豆腐运到后便不能食用了。于是责令龚旺必须想方设法将纯味豆腐送到。龚旺朝思暮想，一天压豆腐时，用力过大，压成了豆腐片子，拿出去也是没人买，妻子便加上盐、花椒、大料等作料腌制起来。第二天打开坛子，香味浓郁。送到京城后，大得萧太后的赞赏。此后，经过不断改进，豆腐片越做越薄，又切成丝，捆成把，就成为现在的豆腐丝了。       这只是传说，据调查，高碑店豆腐丝出自贾、王两家之手，至今已传了七代，300多年。他们采用伏地大豆，经过筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等十道工序，才制成香味浓郁、风味独特的五香豆腐丝。清朝慈禧太后去西陵途中，尝到高碑店的豆腐丝，赞不绝口，封为御膳珍品。唐县碗肉唐县碗肉是保定唐县的一种风味小吃。清末民初，唐县皮毛业发达，大量宰杀羊只，羊杂成为弃物，县城居民用羊杂创出此种小吃。以羊油和辣椒面熬成红汤，煮出羊杂，食用时再在汤内泡上事先煎好的煎饼。色泽鲜红，风味独特，冬春食来，顿觉暖意融融，且价格低廉，故而深受百姓喜爱，成为地方名吃。徐水小驴肉徐水小驴肉以其成色鲜嫩，熟度透彻，不塞牙，不腻口，块大成型，肉质纯正，香味浓郁，在清雍正年间就已经名闻遐迩。徐水小驴肉以漕河乡曹庄村范家最为正宗，其加工驴肉至今已经五代，因其制作工艺独特，故一直享有盛誉。白洋淀贴饼子熬小鱼白洋淀贴饼子熬小鱼是白洋淀周边的民间小吃。白洋淀盛产鱼虾，将一两寸长的小鱼洗净后，放入加好水和葱、姜、醋、酱等调料的锅内，待锅烧开烧热后，将和好的掺了黄豆面的玉米面拍成饼子贴在锅内，饼子一半在水中，一半露出水外，到锅中的水熬干时，小鱼和饼子正好全熟。饼子的香味和小鱼的香味融合在一起，勾人食欲，是白洋淀人家的日常饮食。       相传乾隆皇帝到白洋淀吃过这半蒸半煮的饼子小鱼后连连说好。如今贴饼子熬小鱼已经成为白洋淀人招待外地游客的招牌菜。责任编辑：共水 服务人民群众服务领导决策服务中心工作宣传河北省情方志河北微信号：[email protected]