南宁传统菜肴和风味小吃一览

南宁传统菜肴和风味小吃一览

（文字摘自1991年版《南宁通》）相关推送：南宁怀旧风老产品一览

■南宁大排档不知谁给街头小食铺起了个绝妙的名字——大排档，只知大排档这词儿是广州人发明的。要说起南宁的大排档，不能不说说西关路、北宁街、共和路、中山路夜市和人民路东段的街头食铺。这些都是南宁有名的大排档，来此小饮，对正宗南宁风味食品必能晓之几分了。西关路大排档是南宁最负盛名的。这里几乎聚集了南宁最有特色的小食，什么卷筒粉、生炸米粉、老友面、槐花粉、粉虫、凉粉、凉粽、蕉叶糍、糯米团、八宝饭、炒田螺、炸虾团、炸鹌鹑、炸红薯以及各式炒卖等等，应有尽有。由于城市规划的需要，西关路大排档已迁入和平商场。同时，在平等街上段45号至83号地段建造风味小食街。北宁街大排档原来只有街头两三家食铺，现已慢慢发展成行成市。二百来米的小巷，竟有六七家餐馆。有两家发廊也改为餐馆了。有一位老板，他最近投资十几万，在此买下一座旧屋建餐馆。别人问他：“这里餐馆已那么多，而且都创出了牌子，你能竞争得过人家吗？”他说：“独木不成林，无林不聚鸟，我之所以在这里建餐馆，就看上它已成行成市，便能吸引食客。大排档之所以能吸引食客，因为在这儿既省钱又能吃上风味别致的东西。而让人最畅快的是，在此进餐，你不必故作斯文，可以随心所欲地喝，无矫无饰地吃，颇有情趣。【周燕灵】■邕城小食“五虎将”过去南宁府门口（即今中山路口对面），有五家驰名的小食摊店，老南宁人称之为“五虎将”；（一）乾隆皇锅烧牛杂粉该粉摊始于清代，摊主罗某，因夫妇清晨至南门正街（中山路中段）石井挑水曾见有人手持“乾隆皇正堂”灯笼而过，后其妻将此奇事告知邻里传出而得名。该摊所制锅烧牛杂粉别有一格，每碗有油炸饼搭配，吃时芳香可口。（二）爽记鱼生及第粥该店粥品，料多味好，四季常有。当时曾有人送给该店一副对联：“爽备美肴当然肆延设席，记来佳景何妨接杯举觞。”该店的鱼生及第粥，调味好，讲究质量，吃时确能接杯举觞，现老南宁人谈起爽记鱼生及第粥时，尚垂涎三尺。（三）曾某绿豆大肉粽该摊设于爽记门前，曾某所做的绿豆大肉粽，其特点就是猪肉用干酱腊好，夏天就用火熏法，使肉干味香，吃后有浓茶一杯，使人不腻。（四）李子凡的糯半水圆该摊水圆，糖水清香，随煮随吃，从不延误，吃客无不称赞。1944年日寇侵邕时，摊主迁至武鸣营业，后不知去向。（五）成香园茶居该茶居是1943年为黄昆成开设。他从广东学得拿手糕点“蚌苏”，花样新颖，吃后口有余香。他的手艺，至今尚为老南宁人所钦佩。【温松生】■狗肴趣话中国人自周朝起吃狗肉之风已盛，有两千多年历史。李时珍对狗肉评价云：“狗肉以黄狗为上品，黑白次之，味咸，酸温无毒，食之大补元气.”两广历来吃狗肉之风最盛。广东四邑有“夏至狗，没路走”之谚，四季吃狗；广州则冬令才吃“开煲狗肉”。南宁与四邑相若，半世纪前有条巷（今当阳路），狗肉店林立，“阿里”“大仙馆”最有名。南宁有的名厨师可制二十多种狗菜，如红扣、白扣、叉烧、腰卷和炖狗鞭、狗靴等等。传说军阀陆荣廷有一次宴请英领事，席上竟有狗肉一味。其秘书觉得不妥，但已无法更改，英领事大嚼狗肉，问是何佳肴？秘书怕失仪，避讳答是“香肉”“三六”“三三”“地羊肉”等，但英领事直追问是什么畜牲，嘱咐侍从记着回去叫厨师效法。【马捡】■南宁“酸野”说到酸，令人想到醋；说到醋，人们又都会情不自禁地想起山西的老陈醋。南宁也有醋但酸劲不比山西陈醋。南宁的醋嗅起来有淡淡的酸味，吃起来，酸中带有点香甜味儿，令人精神清爽。偏这南国之府又生长着那么多木瓜、豆角、刀豆、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜……于是，人们将它们腌制成各种酸甜诱人的小吃品。南宁人管这些酸溜溜的瓜果吃食叫“酸野”。“野”物也，酸野就是酸东西。酸野摊在南宁市大街小巷到处都有，那缸里、罐里浸泡着深黄的、浅黄的、褐酱色的、皎白的、深绿的、浅青的“野”，那幽幽飘溢的酸甜气，使你不得不驻足；当你见到有人走近摊前，从消毒的竹签盅里抽出一根签子，看准了哪一种酸野，揭盖往里一扎；拿起，再往那辣椒盅里一蘸，便津津有味地吃起来……嘿，那色调，那味儿，会诱使你置斯文于不顾，情不自禁地也伸手要品尝一件、两件--…吃点酸野，大有益处，夏日可解暑气，冬天吃点，也蛮爽气。酸野摊的生意四季兴隆。且看，三伏天卖雪条、冰水的都要喊上几声，偏这酸野摊主不声不响；冬日卖热汤的也要唤上几句，偏这酸野摊主不需吭气可总有人去光顾它。您说到新疆，人们总会想起烤羊肉串，若你到过南宁，一定忘不了南宁的酸野摊【甘文美】■吮 田 螺每天夜市开始，都有不少顾客三三两两地围坐在一个个田螺摊前的小桌边，津津有味地吃田螺。人们先将田螺尖放入嘴边吮一下，然后用针挑开田螺盖，再吮一下，一小条嫩滑的田螺肉便吮到嘴里。田螺是两广的风味小吃。田螺肉不仅滑溜、鲜美，而且有滋阴、降火的功能。将田螺浸水放养几天，当田螺吐尽了污泥之后，轻名“植田螺尖壳的顶端（河螺不用敲），然后将姜、酒、蒜米一下，加入紫苏和少许水煮熟，佐以虾米、墨鱼、骨头等汤汁，便可上桌。大家围坐在一起吃田螺，汤美、肉鲜，别有风味。螺分海螺、河螺和田螺。田螺皮薄肉厚，河螺肉细味鲜。据说南宁的河螺以民生码头到石巷口一段产的最好吃。【筱莹】■南宁菜肴南宁菜肴以粤菜为本源，以清淡为主，主要特色是讲究鲜、嫩、爽、滑，各种菜式春夏秋冬兼而有之，口味上夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。南宁名肴有几十种，如：有百年历史的金银乳猪，甜酒炖牛仔，味惊四座的南宁三鸡，饮誉邕州的大华烧鸭，金绿相映的挂绿肉果，老少皆宜的上汤鱼角，席上珍品清纯山甲等。南宁三鸡即邕城鲜子鸡、串烧金钱鸡，挂炉脆皮鸡，已有百年历史。挂绿肉果，每只肉果都有一条鲜嫩菜苗从丸中穿过，经过炸、煮、炒三种烹饪过程成菜，形式串玉串珠、金绿相映，入口爽脆嫩滑，清鲜味美。清炖山甲以穿山甲、银耳、火腿、瘦肉等主料用火炖，具有养颜益寿之功效。【潘伟胜】■炖 鸡南宁人冬令进补，喜吃炖鸡。炖的方法是：将新鲜鸡肉（以两年的母鸡为好）切好后，先用热水烫过，去掉血水和腥气；掺入少量淮山、杞子、生姜，盛于陶瓷器皿，盖边围一条湿沙纸存气，以防鸡肉的营养受热气化。炖时锅水不能太多，可经常加入热水；开始可用猛火，20分钟后转慢火炖，约炖一个半小时以上即成。炖前不可加调味品，待炖品出锅，加少量盐即吃。【赤佳】■纸 包 鸡南宁各酒家都有传统名菜纸包鸡供应。为了保持纸包鸡的传统风味，选用本地肥嫩杭鸡，按照十分讲究的传统烹制方法，将活鸡宰杀，洗净起肉，切件加调配料腌渍，再适当加少量熟油，用预先油炸过的玉扣纸包成长方形纸包，下油镬浸炸，刚熟就捞起端送上席。纸包鸡保持原汁原味，吃起来甘香嫩滑。【邱桂吉】■串烧金钱鸡南宁的串烧金钱鸡是别具风味的佳肴之一。其制作方法是：选肥猪肉八两，鸡肉五两，火腿肉三两。把肥肉切成一寸宽的肉片二十四片，用酒、白糖、盐腌制；鸡肉也切成二十四片，用五香、古月、麻油、盐、糖、味精、鸡蛋半只拌匀腌制；火腿肉也切成二十四片。三种料备好后，用铁线依次夹层穿好，用木炭烧烤，变金黄色为宜，食用时佐以白糖、千层饼则味道更佳。【潘启隘 潘伟胜】■扣鸳鸯蛋蛋味鲜香滑，经济实惠，其制作方法是：将鸡蛋（或鸭蛋）煮熟，除壳，用刀对半切开，酿上瘦肉（预先将瘦肉剁碎，加适量豆粉、盐，用筷子搅至匀滑），放进锅里蒸熟；然后用蛋清加面粉和少许清水拌匀，把蒸熟的酿蛋粘上蛋浆，放入油锅炸至金黄色，捞起人碟，用味精、盐、麻油、古月加些少汤水开料淋上，即可人席。【邱桂吉】■鲜莲冬瓜盅鲜莲冬瓜盅，是脍炙人口的南方夏令传统佳品。此菜谱最早起源于广东，后传入广西。鲜莲冬瓜盅做工精细。五、六寸直径的冬瓜做主料，挖去瓜辄，在冬瓜盅上精心雕制各种花卉草鸟图案，瓜盅内放鸡、鸭、田鸡肉和千里香、莲子、鲜草菇等原料。先用鸡、鸭、田鸡等和冬瓜在锅中炖约一个半小时，原汁冬瓜汲取，后把鸡、鸭、田鸡骨去净，放葱、姜、酒腌约半小时，然后在瓜瓠肚中投入鲜莲子及腌好的原料，放汤水灌满盅口，人锅蒸一个小时，再把原汤除去，加上用鸡熬成的上汤和几片夜来香花瓣。上桌时，瓜盅上雕制的花草动物千姿百态，点缀其中的鲜莲和夜来花飘香四溢。用餐时，汤清味鲜，异常可口，餐后有清凉爽快之感。【张应榴 潘伟胜】■荷叶米饭香来到兴宁路的荷香园，先映入眼帘的是“荷花鸯鸯”壁画：清丽的荷塘，一双娇小的鸳鸯在嬉戏。荷香园经营南專风味小吃荷叶饭。它是传统糯米鸡引申的品种，外形、主料与一般粽子无异，制法与馅心却不相同。先将浸泡四个小时的糯米蒸熟，然后调馅包上荷叶，再回笼蒸二十分钟即成。馅用虾仁、鲜瘦肉、玉兰笋和香菇，掺入少许姜汁和佳酒制成，鲜味之中溶进甘醇和馨香。荷叶是特意到湖北洪湖县采购回来的。荷叶饭鲜美嫩滑，香气四溢，别具风味，有诗赞道：“久闻荷叶饭，吃后口留香，今日特来品，果然不虚传。”【石 卫】■豆蓉糯饭民国初年，南宁早市常见卖糯米饭的小摊设在闹市的街头，供人们“食过早”。最负盛名的豆蓉糯饭，做法独特，其味清淡可口，柔软香甜，油而不腻，可谓色香味俱全，是深受南宁市民喜爱的地方小吃。摊档主将大口陶盆放在箩中，盆内盛满糯米饭，饭旁放着绿豆蓉；不论冬夏，盆底均置一炭炉，盆上放着一钵油炸糯米锅心，另一钵则放着一块块卤熟的半肥瘦肉。出售时档主用双手将橘饭捏好，夹人绿豆蓉、油炸锅心或猪肉在糯饭中间。捏成饼状，沾上香酥芝麻、葱花、生晒豉油，放在一块清洁的荷叶上，顾客即可拿着吃用；愿吃“锅巴”者则另夹肉块，既脆又香，越吃越有味，实为经济方便。【张国强】■八宝甜饭八宝甜饭，南宁传统名吃，采用大糯米，猪板油拌绿豆粉加百合、莲子、白果、蜜枣、冬瓜糖、山黄皮、白糖等八种清补原料炊制而成。八宝甜饭香滑甘美，甜而不腻。【明 赤】■粥 品南宁人爱吃粥。除白粥和糯米糖粥外，还有以暗火熬熟了的粥，与猪、牛、鸡、鱼肉片和精制配料用明火现煮，再配以姜丝、葱花、古月粉等调成的美味粥品。过去有因用小艇兜售于江面上，以水产品为主要原料的粥品，称为“艇仔粥”。南宁过去有间“谟觞”粥店，位于仓西门（今民生码头附近）城门口侧边街，小巷深处，桌面清洁。所营粥品和油鸡为南宁之魁。该店的牛肉片粥，件件脆口，鱼脑粥白如雪堆，其味异于常品。及第粥（猪肝、粉肠、瘦肉成圆状，取意为三元及第）更是美味可口。因而名谚有：“游邕不吃谟觞粥，神仙返去也顿足！”现南宁的粥品有生煮鸡粥、油鸡白粥、三鲜肉粥、皮蛋瘦肉粥、猪红粥、杂烩粥、鱼片粥、红豆粥，明火白果粥等十多个品种。全市经营各类粥品的摊点（店）随处可见。【筱莹 苏彬 温公】■鸡蓉燕南宁婚宴。席上第一个菜是鸡蓉燕。它是用晒干后炸过的猪肉皮泡水剁碎拌以碎鸡肉、瘦猪肉、鸡蛋调淀粉加水煮熟而成，似汤不汤，似粥不粥，黏黏糊糊，每人只得少许品尝之。为什么宴席要先上鸡蓉燕这个菜呢？原来有这样的风俗：.婚宴开席之前，主家要给宾客先斟茶和送上一些甜食，让他们边谈边吃，有钱人家还给客人端上一小碗燕窝汤，显得更加体面；后来因燕窝太贵，又不易买到，于是就改以鸡蓉燕为先尊.【温松生】■南宁传统小吃“乾泰”杂碎粉。旧址在府门口旁边。它的出名是因经济实惠有味道。它的杂碎是用牛下水卤成的，又配以酥脆黄豆。“凉粉二”的裹蒸棕和豆饭。据说“凉粉二”姓梁，住布行街梁屋巷内。他春秋卖豆饭，夏天卖凉粉，冬天卖粽。他的出名，在于用料讲究，做法讲究，尤其豆饭更受人欢迎。“谟觞”鱼头粥。该粥稠滑不反水，鲜甜经济实惠。配料有脆片、花生、葱花、古月粉。亭子油炸粽。该油炸粽用细只绿豆棕炸成，火候很讲究，正好炸得外皮香脆，内部松软不硬。“唯一”炖奶、龟苓膏.“唯一”是甜品店，它的旧址在今民生路。它经营的甜品以炖奶，龟苓膏为主。炖奶如芙蓉蛋；龟苓膏清甜去毒，可治皮肤病。凉拌水豆腐。这是热天佳肴，如加上皮蛋或碎肉，更有味道。“林有记”鸡球大包、猪油包。“林有记”是南宁早朝有名的酒楼之一，旧址在民生路中段。它的包子，馅大味鲜，皮雪白细滑松尤其猪油大包，有浓郁的奶香味。“靓六芝麻糊”这种芝麻糊洁净无沙，稠滑甜味足，久搅不反水，有芝麻和猪油香味。“耀记”京粉水圆。这种水圆馅有麻蓉、豆蓉、水晶等。特点是水圆皮韧滑爽口，麻蓉捣得芝麻和糖分不开，起油面，无沙；豆蓉也做到糖足油足，不干涩松散。“粉角九”的粉饺。饺皮薄而韧软油滑，馅料鲜甜，上汤用猪骨熬炖，味道清鲜。“牛腩粉”。是经济实惠的大众化食品。牛腩用牛肠、牛肚、牛肺等下栏货卤成，装在一个扁形瓦钵内，下面用火烧热，要什么，任顾客自选。吃时佐以辣椒、蒜蓉、醋、豉油、配成的卤汁，别有一番味道。【周纪】■八鲜粉的风味入冬，南宁街头的小吃摊上，又多了一种风味食品—八鲜粉.据传，八鲜粉原名叫“八仙粉”，是清朝宫廷食谱之一，清末被一御厨传到了民间。八仙粉因其配菜中有山珍、海味、时鲜八味以上，且味道相异相补，如“八仙过海、各显神通”而得名。现在人们为突出其用料新鲜才称“八鲜粉”。正宗的八鲜粉选料、做法都十分讲究。粉是选用新鲜的扁粉，配菜尽量选用刚加工的时鲜。其做法是：首先在热锅内倒入半海碗上汤，汤滚后依次放入香菇、黄花菜、熟鹌鹑蛋、鱼饺、肉丸、时鲜青菜、鱿鱼、鸡丝、精肉片、鱼片各2—3件，猛火烧滚一分钟，即倒入四两米粉，待汤水沸时，撒入葱花、味精、盐汁、香油等，即可装碗食用。八鲜粉汤面不见油星，配菜丰富，粉鲜嫩滑香甜，清爽润喉，营养丰富，实为一大美味。【明占】■美味干捞粉干捞粉是南宁颇具特色的一种小吃。干捞粉是对汤粉而言。它的制作方法是：选优质米洗净后泡胀连泡米水一道放人磨中磨制成浆，然后放入托盘中（米浆以盖过盘底为宜）蒸熟，取出切成条状，捞（拌）以配料便可吃用，故名。干捞粉中以叉烧干捞粉最有风味，它的叉烧和卤水特别好吃。叉烧制作方法是：将瘦猪肉加配料焖熟后，经油炸过，这样制作的叉烧松软细嫩，又鲜又香，有嚼头又不塞牙缝。卤水配料的比例更为讲究，是用十二种调料品制成，香酸甜咸适度，稠而不腻。【陈志坚】■南宁粉利“粉利”是南宁季节性的传统食品，始于明末清初，迄今已有几百年历史。每年临近冬至陆续上市，延至翌年农历2月底3月初才进入尾声。南宁人对粉利都感兴趣，多数家庭经常吃用。很多人都知道用粉利配以其他佐料，可随意制成色、香、味俱佳的各式“炒粉利”和“粉利汤”，它既可作菜肴也可作主食；爱吃“火锅”的人用粉利切成片打火锅更是别有风味。而今，茶楼饭店、饮食摊档精心烹制的鸡丝炒粉利、腊味炒粉利、杂烩炒粉利、猪肉炒粉利、牛肉炒粉利、鸡肉粉利汤、牛肉粉利汤、牛腩粉利汤等等数十个花色品种，让人入口留香！【袭佐】■邕城“老友面”南宁的小食品种繁多，但是，最为人们喜爱而津津乐道的，却是以酸辣鲜香驱寒开胃而名冠邕城的“老友面”。老友面已有50多年的历史，它的传统制法是：先以精面粉加鸡蛋用竹杠反复压打切成细面条，再以爆香的蒜蓉、豆豉、酸辣椒、酸笋、碎牛肉、酸醋和汤水等材料与之烹煮而成。其风味独特，闻之酸辣鲜香，诱人食欲，令你馋涎欲滴；食之开胃解腻，回香无穷，并有驱除风寒之功，深受食客欢迎而历久不衰。【王允权】■兴旺的茶市南宁人喝早茶，大概是从广东人那里学来的。据说南宁最早的茶市是“万国酒家”开的，至今已有40余年的历史。“文革”时期，茶市曾遭折难，被斥之为“滋养有闲阶层的资本主义温床”而受查封。十年改革，春回神州，茶市之门相继大开，这几年更见其旺。据了解，南宁在近年兴起的各种茶市多达30余家。早年南宁人喝早茶基本上沿袭广东人的习惯，主要是一盅两件：清茶一杯，大包两只，三两毛钱，称心如意。光顾茶市之客，多为中老年人，尤以退休职工为最。这几年人们生活日渐好过，喝早茶之风亦随之兴起，不少青年人也到茶市“叹世界”了。有人粗略估计，眼下每日光顾茶市的约有万人左右。茶点也非过去的“一盅两件”可比，品种多达30到50个。茶市犹如饭店一般，有高档和大众型之分。高档的如南宁饭店、邕江饭店、明园饭店、星夜蜜餐厅；大众型的如万国酒家、太华饭店、冠华饭店等。档次之分，主要是指茶市的设备和装璜而言。至于茶及茶点的质量则各有千秋。今日的茶座，已成为南宁人交际活动的好去处。茶客们或合家共聚，或好友相会，把盏品茗，举箸尝新，交流信息，联络感情，既体面，又实惠。难怪时下南宁人的请客形式，渐渐由吃饭转向了喝早茶。甚至许多企业洽谈业务，也都乐于在茶桌旁进行。近来，南宁饭店、邕江饭店和南宁剧场酒吧等又相继增开夜间茶市，进一步满足了茶客的需要，使茶市更加兴隆。【冼国元 黄启锷】■鲜、酸、清的万国夏菜炎炎夏日，走进万国酒家，大串夏令菜谱目不暇接：千里白鞭蓉、水晶虾球、七彩皮冻、虎穴藏龙……真是不胜枚举，令人食欲大振。万国酒家为了让顾客在夏日吃饱吃好，组织全店厨师，挖掘、整理和创制了40种各式夏令菜谱。每人负责制作自己最拿手的菜式，并实行张榜挂牌服务，由顾客随意点酌。据特三级厨师黄桂芳介绍，南宁夏菜是广东菜系的一个离支、夏季物产丰富，可供食用的动物品类及配料繁多，利□□□具有“鲜、酸、清”三个特点。“鲜”：比较有名的是百花镶西肚、邕城鱼角等。这类菜讲究明油亮黄，爽鲜嫩滑。如邕城鱼角，采用鲮鱼作主料，去鳞、起肉，刮鱼青，用水漂洗，搅拌剁茸，加小苏打、盐、蛋清混合捣至起胶，成丸后捏成扇形，然后放鸡粒、肉、冬菇、葱作馅包好，放入热水慢火煮熟。“酸”：常见的传统菜是酸甜排骨、京溜凤翼等。这类菜略带酸味，开胃醒食。新近开始上市的梅子鸭则更受欢迎。该菜选用本地麻鸭，去毛，洗净，用80℃水浸热，斩件上碟，然后将酸梅调盐、糖、紫苏、蒜蓉成佐料蘸吃。“清”：这类菜较有名的是千里白芙蓉、虾红瓜脯、蟹茸瓜苗等。如千里白芙蓉，先将蛋白打成肥皂泡状蒸熟，然后调好上汤，放入千里香（菜花）煮熟，再放入炖盅与蒸熟蛋白拌之。白绿相间，颜色不浊，令人食欲大增。【潘伟胜】■叹茶观景赏心悦目凤凰宾馆14楼餐厅开设的早茶市是个叹茶的好地方。宽敞明亮的餐厅，茶客在高楼上，品茗之余，凭窗远眺，四周景色尽收眼底。这个茶市有地理位置适当，设备高级，环境幽雅的有利因素，加上服务员彬彬有礼的服务，从而烘托出一种和谐、美好的文明气氛。茶客只要一入座，服务员就会为你沏上一杯香茶，摆满各式茶点的小轮车也来到你的面前，任你挑选。叹茶期间，服务员不时为你添水沏茶，然后悄然离去。只要你扬手一招呼，他（她）们又会迅速而至。整个服务的过程，使您感受到文明的魅力.【赵兆 冼国元】

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