博山传统风味小吃

 

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转自博山发布

小编这地地道道的博山人

博山风味小吃品尝过不少

真正细数起来才发现

只不过九牛一毛

顿觉吃货的担子又重了一些

　　

博山传统的风味小吃，来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然的本色、醇香浓重的真味、风格迥异的个性、以及层出不穷的变化，体现出博山饮食的本性。

博山地区的风味小吃，历史悠久，内容丰富，很有特色。解放前大都是个体经营，以福门桥外河滩市场为中心，南起姚家胡同北至北关街头，卖各式小吃的有百余家。

城里各街道巷口以及柳行、五龙、神头、山头、八陡等乡镇、临街设摊卖小吃的也有百余家。品种有：米粥、油粉、豆腐脑、肉火烧、素火烧、糖火烧、烧饼、油条、炸炉排、炸糖糕、馓子、油饼、烤地瓜、面藕、高庄馒头、八宝饭、花卷、麻花、绿豆丸、锅饼、酥皮火烧、江米糕等近百种。既方便了群众购买，又活跃了市场，并能使商贩业户获利得以养家糊口，实乃一举数得。　　

解放初期，孝妇河福门外整修河道，河滩市场迁入南关王家林。1958年“大跃进”全民动员大炼钢铁，卖风味小吃的人部分停止了营业。 

　　博山水饺

　　带汤含馅的面食在唐宋以后发展较快，博山水饺(当地称为“包子”“下包子”)比较著名的有两家：一是1915年创办的李得玺包子铺，二是后起的石蛤蟆包子铺。两家水饺馅料与制作各有特色。李氏水饺档次高，面向有钱的官商人士，石家水饺大众化，面向下层市民和农民。李氏水饺因日寇侵华而歇业，石家包子铺演化成了博山饭店。

　　博山菜煎饼

　　博山菜煎饼铺最有名的是李其瑞和他弟弟李和尚两家，他们的做法主要是在小米煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜和调味品拌合素馅火烙而成，顾客坐在炉边边烙边吃，香酥可口。

　　博山煎饼过去以“煎饼少爷”宗士奇和大街张登成两家最好，他们专用东山小米，东山小米因水土好而粒大、色浓、香甜、俗话叫“有油性"。吃博山菜煎饼，再来上碗油粉，就更饱口福。

　　王贯东油粉

　　博山早点中的“喝头”有稀饭、粘粥、馄饨、豆汁等，但最具地方特色的还应数“油粉”，其特点是酸滑咸香四味具备，喝咽咀嚼两相得。当时以王贯东和穆如平的油粉最有名气，各饭铺一度争先效仿。这似乎是不起眼的快餐小吃，也赢来外地客商的交口称赞。

　　油粉的主要投料是淀粉水(绿豆粉坊下脚料)和自然发酵的小米糊，再配以豆腐条、粉条、豆芽、碎花生米，并加以葱、姜、芫荽末提味。制作的关键是酸咸度要调配好，使多数人喝着酸咸适度，清香可口，一碗不够再来一碗。

　　博山油酥饼

　　油酥饼是各地皆有的大众化食品，在博山有肉饼素饼之别，尤以素饼为好，过去县前街杨大娘的油酥饼最出名。

　　肉油酥饼是在油酥饼的基础上夹肉而制作的，这种产品外地少见。博山栾尚福的制品可谓独树一帜。他原在上河滩摆点，因为质量可靠经营有方，后来发展成了大饭庄。

　　博山粥

　　博山粥类不下十来种，诸如豌豆粥、大米粥、小米粥、玉米渣子粥、八宝粥、杏仁粥、莲子粥、腊八粥等，其中最有名的当数王姓“大闺女”粥。实际上这是一种小米绿豆粥。先用少量水把绿豆煮烂，再加水烧开，把磨好的小米糊加水调稀倒入锅中，开几个滚即成。如在粥中加少量食用碱，煮出来的粥更加粘糊好喝。王姓大闺女叫王广芝，自幼卖粥为生，终生未嫁，熬的粥又稠又香，且服务态度又好，人们尊她为王大姑，并在她卖的米粥前冠以“大闺女”三字以资区别。

　　丰茂斋酱菜

博山酱园始于清末，“丰茂斋’’是第一家，有多种酱腌制品。所产“水百工”最出名，至今老年人对此菜念念不忘。“百工”是百道工序之意。将芥辣疙瘩腌到一定程度后，剖开填料缠封渍腌，其间倒缸晾晒多次，时逾三年乃成。百工菜脆成含甜，色泽鲜嫩，酱香扑鼻，细嚼有五辛之味，是老少皆咸宜的佐餐小菜。

　　博山烤肉

有着悠久传统制作工艺的博山烤肉，以其在全国绝无仅有的制作工艺及独特品位，曾作为技术文献载入《中国食品工艺制作大全》，1982年和1984年，两次被评为部优名特产品。其特点是味道醇香，肥而不腻。最受消费者欢迎的是发泡起酥，松脆金黄的肉皮和肥瘦相问的肉质。成条状挂烤的猪肉，多是除血脖和后座以外的腰弯部分，一刀剖断，但见绛红、乳白、金黄三色相呈，脍炙香味扑鼻而来。

　　清同治年间，博山宗氏创办“福盛斋”，用章邱猪(小而瘦)烧烤，子孙相传，成为名吃。不但博山人推为佳品，而且外埠客商也用来设宴待客，或馈赠亲友。

　　博山烧锅

　　博山烧锅也是一道“年下菜”，制作精致讲究，其品位远在酥鱼锅之上。

将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后，过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷却后汤汁成胶状，色泽似桔黄，即可切片装盘。其特色是清爽醇香，色彩悦目。

　　白家丸子

　　上世纪40年代初，白怀义对传统肉丸子制作的选料和技艺加以改进和创新。他制作的丸子以轻、漂、弹力强、口感好称著。原建材工业部林汉雄部长品尝过“白家丸子”，并给予高度赞扬。

为恢复这一地方名吃，上世纪90年代末，白怀义之子白念忠，在八陡镇重建“白家馆”。1997年，白家丸子荣获博山区首届特色美食展评会“风味奖”，1998年荣获淄博市鲁菜展评最高奖——“鲁菜精品”奖。2001年11月，白家馆荣获“首届淄博市名小吃”企业称号，白家丸子获“首届淄博名小吃”金奖。

　　博山特制香肠

早在1000多年以前，南宋孟元老在《东京梦华录》中，就有“灌肠”的记载，香肠的制作是由灌肠演化而来的。

　　博山香肠的制作始于清初大核桃园宗氏家族。其制作方法大同小异，关键在于选料和配方。目前，博山制作香肠的企业和作坊不下百十家。其中以“聚乐村”牌的特制香肠为佳，曾获2001年的淄博市首届名小吃金奖。

　　香酥牛肉干

清梅居是百年老店，上世纪初，天津王氏夫妇(回族)在博山经营“清梅居饭铺”。以面食、炒菜、牛肉干、酱牛肉为主。建国初，博山回民个体餐饮经营者组建“博山回民饭店”。1996年企业改制，恢复老字号，组建山东淄博清梅居食品有限公司，并将香酥牛肉干、酱牛肉等系列食品注册为“清梅居”。

　　博山豆腐箱

主要原料是豆腐，相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的。

　　博山硬炸肉

手拿博山炸肉边走边吃那是旧时的怀念。随着生活得变好，现代人都喜欢用天然气和花生油做饭菜，但做博山硬炸肉最好就是要用柴火，用猪大油。与豆腐箱、酥鱼锅齐名，却又经常被忽略的美食。

　　博山酥锅

博山人对于过年(春节)，是特别的重视。过去人穷，过年就特别的隆重——早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一样菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思——家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

走过 路过

必须尝尝博山的美食

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这就走