黑色芝麻，撒碧绿葱花，底板焦香四溢，肉馅心饱满带汤……提到上海特色小吃，生煎馒头是绕不过去的“顶流”，前有萝春阁、大壶春，后有东泰祥、丰裕，说是“神仙打架”也不为过。然而，生煎味道参差不齐，“没有小时候好吃”的评论时有所闻。是“老字号”制作手艺青黄不接，还是菜场小店“拉垮”整体水平？
老字号：多慕名打卡 早午市闹猛
不久前，有网友发帖诉说在云南路某老字号生煎店吃出一包气：进店时想尝尝热腾腾刚出锅的生煎，特地等灶口换成一整锅生煎时去柜台下单，却不料拿出来的生煎没有丝毫热气。坐下一尝，虾仁凉透了，没有汤汁，外底疲软，內底湿哒哒，口味也不鲜。再看某点评，多年前，这家老字号就开始这番操作了，总有一锅早早煎好的生煎，半凉不热的给消费者，砸上海生煎的招牌。
老字号这样躺平，不应该！海岸君为此到多家老店探访。
东泰祥生煎
东泰祥生煎的褶皱朝下
11:30，东泰祥重庆北路店门口已经排起了队。13元一两的“特色生煎”点的人最多，收银小妹不时和后厨沟通，她说：“生煎要趁热吃，有些师傅手快，一般12分钟一锅，手慢就要等十五六分钟，要和客人交代清楚。”收银台后面是生煎工作间，几个煎锅同时开炉，明厨亮灶。半发酵的面皮微带松软气孔，褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感，咬开后汤汁滴答，却不会喷涌而出。东泰祥生煎为传统的半发酵酱汤型生煎，在挑剔的上海食客眼里，口碑不错。
大壶春生煎的褶皱朝上
大壶春的师傅在淋油
位于四川中路的大壶春午市人声鼎沸，连附近荡马路的老外都要慕名点一份“pan-fried bun”。鲜肉生煎11元一两，还提供鲜肉虾肉双拼的规格。大壶春的生煎馒头属于清水派，造型略有区别，鲜肉生煎褶皱收口朝上，虾肉生煎收口朝下，肉馅颜色偏深，汤汁总体充沛。同桌阿姨说，这家总店很有名，“我以前家就在这附近，先生曾在外滩的电报局工作，年轻时经常来光顾。虽然老师傅们接连退休，但总体味道还是没有大变化”。
丰裕生煎的窗口正对上街沿
这家大壶春的隔壁也是一家老字号，叫丰裕餐饮，也主打生煎馒头。两口煎锅正对上街沿，开一扇窗就能营业。这几年，丰裕生煎馒头一直维持8元一两的“地板价”，许多食客笑言“价格和位置不匹配”。有熟客说，这家店早上生意更好，附近上班的白领过来排队买生煎，有点老上海的感觉。
民间小铺：以味道取胜 收获拥趸无数
阿德生煎
除了“江湖大派”外，这几年涌现的民间小铺也丰富着上海的生煎小吃文化。龙华西路的阿德生煎“隐藏”在公交终点站的背后，十几年来攒下的口碑让其收获众多拥趸，12:30，店里七八张桌子“满员”。来这里的许多客人会点上11元一两的荠菜鲜肉生煎，一咬开就是扑鼻的荠菜香和饱满的汤汁。“这是从小吃到大的味道，基本上都是住在附近的人来吃，现在估计也算网红打卡点了，看到很多外来游客慕名而来。”家住附近的王梓涵表示，希望这家味道能一直保持下去。
舒蔡记生煎
在人流如织的浙江中路120号，有一家舒蔡记生煎菜饭。老板娘坐在收银台前迎来送往，每一位到店的顾客几乎都会点生煎。老板娘告诉记者，40多年前，自己从婆婆手里接手生煎摊子，直到2002年才取了“舒蔡记”这个名字。目前沪上仅有两家“舒蔡记”门店，老板娘坦言，要保证品质的话需要每天有老板“坐镇”在店里，另一家店是她儿子在经营，分店开多了会管不过来。“我们家严格来说属于浑水派，面皮是半发面，清清爽爽的一口汤，皮不能太厚，底要松脆，这个标准是一以贯之的。”
但是，确实如网友所说，有的老字号服务和产品质量存在明显退步，生意连续走下坡路。同一家老字号，不同的店生煎质量也有差别，比如不止一位顾客吐槽的把冷生煎给顾客的那一家老字号，令人失望。
美食评论家：各有所爱 无需纠结
“小时候的生煎”味道，真的更胜一筹？为什么评论区小杨生煎和大壶春的“粉丝”永远在吵架？
上海作家、美食评论家沈嘉禄介绍，生煎并不是上海土生土长的点心，而是外来品种，其由来已无从考证，媒体报道最多的还是上世纪20年代创立的萝春阁。“生煎最初为旧时茶楼、‘老虎灶’兼营点心品种，解放初大约上海有五六百家供应开水的‘老虎灶’，楼上茶馆，客人们听书之余，会叫店小二到楼下代买生煎馒头。”后来，作为茶馆伴生物的生煎才渐渐有了专营场所。
生煎作为深受人们喜爱的传统小吃，始终拥有大量的市民消费群，承载着上海市民传统味蕾的记忆。现在的人觉得尝不出以前生煎的好味道，在沈嘉禄看来有多重原因，饮食场景的转变是一大因素。
“中国小吃经常伴随‘色香味声’，声是指吆喝叫卖，生煎这样的草根美食是要直面大众的，煎锅往往正对大马路，香味四溢、香飘半里。”他说，有些师傅还会用铲子敲击锅沿，发出“铛铛铛”的声音招揽生意，包括师傅转锅的那种潇洒姿态，还有加水后整个热气蒸腾的画面，交织出了一幅生动的饮食场景。
其次，现在生活水平高、食物选择多也间接加深了小时候的味道“滤镜”。沈嘉禄回忆说，以前商家节约用油，生煎起锅前都会加水，油煎的时间更长，油水不像现在那么足，但口感更蓬松。用的面粉是标准粉，麦麸含量大概在25%，标准粉做出的面食颜色发黑,没有现在精白面粉做的白胖样子好看。“在物质匮乏的年代，能吃一口带肉的生煎，哪怕出锅黑漆漆的，都是一道美味。”
哪种生煎才代表“本帮味”？沈嘉禄觉得各花入各眼，为什么要纠结？其实时代的发展都是向前的，生煎馒头的制作技艺也只会越来越好，肉馅包得更多，油水更足，出锅更香，味道更好，还有各种荠菜、虾肉、时令生鲜等创新口味层出不穷，大大丰富了生煎饮食文化。
“无论属于什么‘门派’，来自什么地方，生煎品牌要注重古法技艺的传承，做好品控和品宣，走时下流行的‘低脂健康’赛道，加强人才的培养，那才是它发展的核心优势。”
业内人士：传统生煎属于“靠天吃饭”
目前，上海生煎分为很多流派，
但万变不离其宗，
面皮分为全发面、半发面和死面，
汤汁分为清水派和浑水派。
全发面
全发面如今在市面上并不多，大多数是在餐厅里，吃完正餐最后上的生煎就属于全发面。全发面生煎的价格比较贵，个头比较大，算是宴会点心的一种。
死面
死面则以小杨生煎为代表，其顶部的面皮是软塌塌的，并不饱满，因为面没有醒发过。但好处是工艺相对简单，流水线操作让每家店吃到的味道都差不多。
半发面
半发面是最传统也是最复杂的做法，面皮的放置时间长了，就会醒发过头，
吃口不仅不劲道，汤汁也没了；如果醒发不到位，胚皮就会僵硬，影响口感。
上海光明村实业有限公司研发部经理章晓冬告诉海岸君，半发面的特点是面皮比较松软，吃口好，其技术难度还在于当天a气温、空气中的湿度和季节等环境因素影响，比如冬天的水温要稍微高一点，夏天要低一点。包括当天有没有下雨，也对醒发时间有影响。所有投料的配方比例都会相应产生变化，这个度的把握非常考验传统经验，不在行业里浸润多年的老师傅基本做不了。
不让老味道失传，“老字号”有对应的措施。上海光明村实业有限公司副总经理徐晨深耕行业30多年，他对生煎“百家争鸣”的看法有些出人意料。坚持传统的食客大多看不上新兴事物，比如用死面的小杨生煎。但在他看来，市场是顾客来投票的，现在小杨生煎的市场占有率这么高，肯定有它的独到之处。
“口感这个东西非常主观，生煎的口感差异占消费影响因素有限，周边的环境、产品的性价比、离家的远近、消费的便利程度等可能占到了99%，现在的年轻人说实话未必能吃得出哪种生煎好。”徐晨说，老字号有老字号的坚持和优势，那就是经验丰富的老师傅、企业文化和品牌传承。
在他看来，几乎每家生煎老字号都建立了一套科学化的标准，例如编写产品标准手册，在投料、配方等方面会有一个大概的数值，对温度和醒发时间也会严格记录。但是到生煎的具体制作还是要需要根据环境等因素来调整，此外还有不同岗位的培训考核等。他说，丰裕生煎是中华名小吃、中国名点，大壶春也被评为黄浦区非物质文化遗产，获中国小吃500强等多项荣誉，但评价体系最终还是要反映到顾客对食物的接受程度，无论师出名门还是江湖草莽，都是上海小吃多样化发展的体现。
金海岸工作室
作 者 | 钱文婷 任天宝
图 片 | 钱文婷 任天宝
编 辑 | 任天宝