青岛特色小吃的今夕发展，回忆当年我所难忘的普通小吃

七十年代末开始到八十年代的时候，当时青岛的地方特色小吃在普通老百姓当中有这么一说：叫做小港的炉包，自来水的蒸饺，三盛楼的涮羊肉，劈柴院的豆腐脑。因为当时在那个年代青岛也没有什么类似“青岛十大特色小吃”之类的评选活动，所以在普通老百姓的心目当中，只有菜品味美价廉，物超所值这才是他们心目中真正的地方美味小吃，在普通老百姓心中的这种评判标准往往和现代官方的评判“十大美味小吃”的方式有些出入。因为前几天一个偶然的机会翻看到了前一段时间由青岛城市档案论坛所撰写的一篇“1996年青岛首届“十大特色小吃”的文章感慨颇深。让我们先来回顾一下，27年前，青岛评选出的首批“十大特色小吃”曾经的青岛首批十大特色小吃“青岛大包”它们分别是：长城饭店的“长城海鲜水饺”、谷香村面馆的“谷香村排骨面”、青岛饭店的“青岛大包”、李沧区锅贴铺的“青岛锅贴”、小红楼牛肉灌汤包、春和楼饭店的三鲜蒸饺、四方大酒店的大虾烧麦、天府酒家的天府元宵、馄饨大王的海鲜馄饨、万和春饭馆的排骨砂锅米饭。那么我们再来看今年我们所评出的“青岛十大美味小吃”。2023年评出的青岛“十大特色小吃”不难看出青岛的特色小吃评选逐渐开始向大酒店的拿手菜发展，不要说很多菜老百姓都没有听说过，就连老青岛人好像也也没大听说过青岛海鲜炒码面是个什么菜肴，这也算有历史有传承？确实感到挺不可思议。小吃是在口味上具有特定地方风格特色的食品的总称。就地取材，突出反映当地的饮食文化及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色，更是离乡游子对家乡思念的主要对象！而真正的评选人就应该是那些没有什么高档厨艺的普通的百姓，而不应该是那些高档大酒店里的星级厨师总监或者某些官员等。

参加评选的长城饭店水饺这让我从前一段时间看到的一段品道书院的鲍鹏山教授所讲的一个抖音视频，来联想到我们对这类的事情应该借鉴。他讲的是一个由美西方司法界所传过来的，并且今天他们依然在使用的“陪审团组成”的故事。他讲的事情就是：凡是所有的法律案件都必须要有陪审团参与，并最后进行宣判。然而这个陪审团组成的成员不可以是学习法律专业的人，老师也不行，因为你受过高等教育你的思维有逻辑有理性，所以不可以。受过高等教育有判断力的人都不可以。陪审团成员就是一些与案件毫无关联的普通大众，而且最后判断这个案件里的人是否有罪是由陪审团作出的吆。你觉得你能理解这个陪审团制度吗？不能理解，而他们就是这样做的。而他们之所以要这样做就是要——“排除专业的干扰，回归人的良知”。陪审团成员他（她）们就是凭着那个赤子之心，一念之善来做判决，整个审判的过程已经把法律的体系体现了——最后的判决借助的不是法律条文，最终的判决是借助于人类的良知。话有点扯远了，我们现在就回头看看当年我所品尝过和经历过的这几个普通的青岛小吃吧。第一，小港的炉包。小港的“莘东炉包铺”旧影（李黎明摄影）炉包这一小吃来源于早年从山东高密地区过来青岛谋生活的一些人，他（她）们在青岛扎根居住下之后，便把高密地区传统的炉包做法开始使用，并且逐渐开始传播起来。具体是谁最早带过来的这一传统手艺现已无从考证，由于高密炉包在当时做法比较简单也确实挺好吃，所以就这样在青岛流传开来，并不断地扩大发展了起来，而小港炉包可能就是这样一个分支吧。

当年这家小港炉包的饭店就在大窑沟桥洞西侧，莘县路42号大院内，当时的小港码头出入口的路正对面有一个土产店的旁边，它好像是当时辖区街道办事处办的一个小饭店。这个小饭店当时主打的菜品就是高密炉包和小米粥。当时它们那里的炉包一共有两种，一种是韭菜肉，一种是白菜肉，两种口味都很好吃。那个年代由于没有什么假冒伪劣的死猪肉等的材料，都是货真价实的好肉和绝密的高密炉包配方，加之价格亲民，所以深受附近广大人们群众的喜爱。

不仅是附近的居民，就连到此办事走亲的人都很喜欢吃这一口。在那个年代如果谁家来了亲戚朋友等，如果没能提前在家打酒炒菜的情况下，全家人买一斤小港炉包来招待客人，那就算很上档次的家宴了。可想而知在当年的时候，小港炉包的知名度和好吃程度确实深受人们的喜爱。当年我的一个复姓欧阳的同学就在大窑沟20路公交总站处居住，我们俩是很好的朋友，一有时间我就到他家找他玩耍，而每次去玩耍之后我们都会到他家附近的小港炉包店，每人要上二两韭菜炉包和一碗小米粥，在当时那可真是很奢侈了。现在随着那片社区的城市改造，小港炉包店已经早就没有了，但时至今日，我对当时的小港炉包依然难以忘怀。第二，自来水的蒸饺。自来水的蒸饺小店位于太平路和大学路的交口附近，人民会堂大门正对面的马路东侧，以前的老二中，后期叫育才中学，现在叫实验初级中学的西侧。那里的房屋原来是自来水公司的几间设备仓库好像，后来可能是自来水公司作为三产把其中几间用来开小饭店，在这个小饭店里就有了这个在当时附近比较有名气的蒸饺了。当时我刚就业，此时正值市南区太平路大改造工程，所以我们的工作团队暂时就借住在了金口一路上的青岛规划设计院的办公大楼内。

那个时候也没有什么单位食堂和快餐外卖等之类的东西，所以职工要解决午餐大部分都是自己从家里用饭盒带饭，或者等到吃饭的点到附近的小饭店或小卖部随便买点什么吃的东西自行解决。而当时恰好我们工作的地方正好靠近自来水蒸饺的这个小店，由于蒸饺的口味鲜美价格亲民，一般的普通消费者大都能承受，所以一到中午前来吃蒸饺的食客要排很长的队才能吃上，因此自来水蒸饺在当时的市南区一带是很有名气的。

我在那片工作的几个月里每天中午的午餐大部分都是到自来水蒸饺小店解决，真是百吃不厌。作为一名专业的吃货，那段美好的岁月给我留下了永久难忘的美好回忆，时至今日回想起来依然美味绝伦。

后来二中改造，太平路段大面积的翻新，奥特莱斯地下广场的开挖，各种工程建设接二连三，栈桥沿海一线全部全部改造翻建，自来水公司的那几间房屋也全部拆除改造了，美味绝伦的自来水蒸饺小店也就随之消失了。虽然当时自来水的蒸饺尽管不如春和楼的蒸饺材料更好名气更大，但它贴近民生的亲民价格更受到了普通大众的真正喜爱和追捧，因而它更被广大普通老百姓所深刻记住。第三，三盛楼的涮羊肉。

“三盛楼”位于今天的李沧区四流中路273号，它是一家拥有百年历史的中华老字号饭店。1923年于沧口“上街”和“下街”的交叉口开业，取名“三盛楼”。溯源“三盛楼”的名字起源，寓意言简意赅，一是意为建店三人共同兴盛之意，二是“人气盛”、“买卖盛”、“财源盛”的意思。新中国成立之后，公司合营时划为国营饭店，以经营传统鲁菜为主，属青岛市商业局饮食服务公司管理。彼时，地处沧口繁华地段的“三盛楼”，与中山路上的“春和楼”、台东的“聚福楼”，并成为青岛著名的“三大楼”。拆迁前的老“三盛楼”当年它比较有名的就是羊肉灌汤小包和锅贴以及涮羊肉。到我初识“三盛楼”的时候那也是四十多年前的事了。那个年代“三盛楼”的涮羊肉真是货真价实、童叟无欺。那个时候也没有什么羊肉切片机等之类的现代化器械，羊肉全部是大厨一刀一刀手工切片而成。涮锅乃铜制高筒烧炭涮锅，涮锅调料全部是大厨秘制配方手工调制，非常好吃。记得当时刚工作不久，在晓翁村附近的一个工程圆满完成之后，我跟几个同事就准备凑钱到“三盛楼”好好涮一顿，放松犒劳一下自己。当时正是个冬天的下午，大家都穿着干道猴来到了“三盛楼”，当时店里人不多，我们要了一瓶“栈桥白酒”，又要了一个涮锅和两三斤羊肉便开始畅饮吃喝起来。那时候好酒我们也买不起，“栈桥白酒”一元一角一瓶，喝完后退瓶子还可以退回一角钱，所以在当时普通家庭都很穷的时候，它是很受人们所喜欢的。你想想当时就是茅台酒才8元一瓶，可想而知那个年代人们的真正消费水平了。那一次的“三盛楼”畅饮，我们几个年轻人大都不胜酒力几乎都喝大了，但是那次的“涮羊肉”却给我留下了深深的印象。随着年龄的增大，手头也渐渐宽裕起来，于是我们一有时间也经常到当时青岛的各个大小饭店去涮一涮，但是感觉口味和“三盛楼”相比相差甚远。今天，因拆迁搬离原址的“三盛楼”，已经失去了往日在餐饮市场上叱咤风云的辉煌时刻，但是就单个菜品的口味而言（就像涮羊肉这道菜）它永远印记在老百姓的心中。第四，劈柴院的豆腐脑。

上世纪八十年代的“劈柴院”（逄淑才收藏老照片）“劈柴院”位于中山路上的商业街，它始建于1902年，传说这里曾经是为大窑沟窑炉烧制砖瓦供应劈柴的市场，故被称为“劈柴院”。“劈柴院”当时是旧青岛下层市民经常光顾的最典型的“大众游乐场”。这里最早有说书的、唱戏的、玩杂耍的、变戏法的、耍皮影的、拉洋片的，酒肆饭馆、日用百货和南北小吃铺等等均有，可谓琳琅满目，五光十色，样样俱全。

上世纪八十年代的“劈柴院”旧影（吴正中摄影）

凡是真正的青岛人或者到过青岛来出差或旅游的人，恐怕都知道它的“魅力”所在。前些年改造过后的“劈柴院”，已经逐渐打造成为一个以各种小吃而闻名的旅游小吃集散地了。不过“劈柴院”里真正纯正味道的东西，还要回溯到六十、七十年代的时候了。那时人们的生活水平普遍都不高，如果所卖食品的价格较高，即使东西确实好吃，大部分普通家庭也消费不起，所以也很难在百姓的心目中留传下来，如果要想真正在普通市民中有好的口碑，那么就一定是既要确实好吃，又要价格亲民，大众能消费的起，只有这样才能留传下去。改造前的“劈柴院豆腐脑”店前改造前的“劈柴院豆腐脑”在当时我们家经常去“劈柴院”犒劳自己且能消费的起的食品要数“豆腐脑”和“坛子肉”了。其实这两款小吃在其他饭店也有，但就是口味而言不管怎么样都与“劈柴院”的有不小的差别。特别是“豆腐脑”，汤味的麻辣咸淡，豆花的嫩老口感，佐料的精细搭配都是恰到好处，凡是吃过的很难让人忘记它，这个可能是厨师的工匠精神吧，因为那是老青岛的灵魂和记忆。我感觉就是这样普通亲民的小吃才应该进入真正青岛十大特色小吃的行列吧！

时光荏苒，“劈柴院”经历了社会改革大潮的洗礼已经发生了很大的变化。尽管现在市政府正在重新打造和提升“劈柴院”的旅游经济价值和形象，改善了场所，增加了菜品，扩大了宣传，但是作为老青岛人的我再去品尝“劈柴院”的“豆腐脑”，虽然味道也很不错，但是总感觉好像它缺少了它当年的“魂”。‍本文作者：

赵金华，1963年出生，城市规划科技工作者，在国家级刊物和报刊及中央人民广播电台上发表过近百篇的专业科技论文和其它文章，撰写电视剧本三个，拥有多项的专利发明，曾获得过山东省十大孝子的奖励，热爱生活，热心公益，爱好广泛。

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