鱼丸大家并不稀奇，但有一种鱼丸，不同于其他的鱼丸，它浑圆光洁，弹性堪比乒乓球，嫩、脆、香、鲜是它的特色，最大限度地保留了鱼鲜原味，可谓“原汁原味”。它是潮汕宴席上不可或缺的一道佳肴，也是粤东民间迎神赛会的首选祭品。它----就是达濠鱼丸。一道享誉海内外的美食，一个响当当的“粤字号”。鱼丸虽然并非达濠的专属特产，但达濠鱼丸风味独特，独树一帜。民间曾有诗称赞它“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。有多么好吃？大家可以脑补一下。
达濠鱼丸是海洋的美食馈赠
达濠鱼丸产于汕头市濠江区达濠岛，达濠岛地处南海之滨，是汕头市第二大海岛，是粤东著名的国家一级渔港，水产极为丰富，盛产鱼虾海鲜。南海北部大陆架已有记录的鱼类多达1064种。
靠海吃海的达濠人自古形成了爱吃鱼丸的生活习惯和文化传统，因为对海洋和鱼类有着深刻的把握，达濠人自豪地说“只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美，最适合做鱼丸”。而做达濠鱼丸的主要食材就是在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马胶鱼”，为什么非得使用达濠本港鱼呢？这是因为达濠港海域水质咸度适中，鱼鲜有胶质，特别是“那哥鱼”蛋白质和水分非常丰富，肉质像豆腐一般细嫩，非常适合制作鱼丸。
千锤万打：达濠鱼丸“炼”成记
别看只是一颗小小的鱼丸，要做出一颗鲜甜弹牙的正宗达濠鱼丸可并不简单，传统制作工艺已经有逾一百年的历史。前后要经过七道复杂的工序，并且要求在2-3小时内高效完成，可以说制作工艺的要求近乎“苛刻”了。小编就带你一一梳理。
做好鱼丸也要起早贪黑？
要做好鱼丸首要条件是必须挑选最新鲜的食材。而达濠鱼港渔船满载海货到港时间经常是在凌晨3-4点。梁志波，是广东省汕头市达濠鱼丸第四代非遗传承人。他说，渔船什么时候来就要去买鱼，买鱼回来之后一刻不敢耽搁，马上加工，而且为了保持鱼肉的鲜味，每一个步骤都要求精准快捷，如果时间拖长了，鱼的鲜度和品质就会大打折扣。
剔骨刮肉考验耐心和技术
新鲜的“那哥鱼”需要快速处理，“那哥鱼”肉虽然细嫩，但是刺多刺细是硬伤。所以在百姓的餐桌上难觅踪影。而剔骨刮肉这个过程最考验鱼丸师傅的耐心和技术。
将鱼肉起了骨头以后，鱼丸师傅需要用锋利的刀刃，以75度角的倾斜度，顺着鱼刺的方向，快速将软嫩的鱼肉刮取成鱼蓉。手艺粗糙，就会带出鱼刺，动作缓慢，鱼肉就会氧化，损失鲜度。一次次的剔骨、刮肉，才有了干净剔透的鱼蓉。
打浆——达濠鱼丸Q弹的奥秘
如果你要问制作工艺里鱼丸师傅最怕什么？……答案当然是——打浆。
肉蓉刮取之后，被放进一个沉重的木盆中，加入淀粉、当地的海盐和鸭蛋蛋白之后，就要开始打浆了。整个鱼丸制作过程中，“打浆”是最苦最累的，必须纯用刚猛掌力快速摔打，使鱼肉起胶。摔打动作要有力度，一桶鱼浆也就十斤左右，但要摔打几千下，鱼的胶质才会慢慢吐出。一个年轻小伙儿，拍打一桶就会累得直喘粗气。
“摔打”到鱼肉的胶浆渗出，称为“吐浆”，达到这个效果才能使达濠鱼丸真正具有脆、嫩、滑、爽的牙感和神韵。当然这道工序大有讲究：摔打不够，鱼的胶浆不吐，制成的鱼丸松散而没有弹性；摔打过度，鱼浆变老，制成的鱼丸又没有脆、嫩的质感。
达濠鱼丸如此Q弹的奥秘你get到了吗？原来都是鱼丸师傅拼尽全力“摔打”出来的！所以经常打浆的师傅右手都要比左手粗壮很多。
这样经过“千锤万打”的鱼丸，口感柔爽富有嚼劲，轻轻一咬，清新的鱼香味就会在舌齿间慢慢荡漾开来，令人回味悠长。
达濠鱼丸的传统技艺体现了潮汕“擅烹海鲜、粗菜精做”的饮食文化特征，保存浓郁的乡土文化气息，富有地域特色，文化底蕴不可谓不深厚。
小小鱼丸撬动大产业
图中这条自动化生产线，每天能够生产10000公斤鱼丸，从原料到成品，只需要120分钟。整条生产线，只需要10个人进行控制。这里生产的达濠鱼丸，实现了标准化和工业化。
过去达濠鱼丸是潮汕人逢年过节和祭祀祖先的珍贵食物，随着现代化自动化程度越来越高，产能已经大大提升了，达濠鱼丸已经“飞入寻常百姓家”，成为濠江街头的市井“烟火气”和一道不可或缺的日常美食。
过去达濠鱼丸的制作还是手工作坊制作，相对零散，产业规模集聚不足，效益不明显。现在在当地政府的推动下，“达濠鱼丸”已经成为国家地理标志保护产品。濠江区经营鱼丸的生产、加工企业已达40多家，相关销售门店200多家。政府引领行业抱团发展，加快传统产业转型升级，促进鱼丸产品质量提升，共同打造“达濠鱼丸”品牌。2017年当地鱼丸产业园建成投产，为产品提供更快捷、更卫生、更科学的生产环境，打造出集肉制品、鱼糜制品、蛋饺、烤肠、米面制品等速冻食品的加工研制、开发贸易和餐饮销售为一体的综合性现代化企业，助推达濠鱼丸走出粤东，走向全国，走向全世界！
未来，达濠鱼丸的产业发展，还将带动上游的海洋捕捞、养殖种植产业，以及下游的文化旅游产业发展，培育区域经济新的增长点，浓墨重彩书写出“文化+旅游+美食”产业跨越发展的新篇章。真正擦亮“粤字号”的金字招牌！
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