做过一场梦

关于苍洱水云间

大理，你去过吗？

这个人人向往的地方

偏爱风光的人们

渴望一睹

“风花雪月”的胜景

痴醉江湖的人们

渴望一觅

段氏王朝、六脉神剑的踪迹

而那些钟情于美食的旅人

是否热切期盼着

一品大理独有的风味

酸辣鱼

大理洱海，景色如诗如画，有“多鱼之湖”的美称。步入位于洱海之滨的下关，丰富的水产资源和多样的民族饮食文化交融，孕育出不少充满地域特色的佳肴。其中，一道酸辣鱼以独特风味，脱颖而出。

以洱海鲫鱼为原料，将其切段，冷水下锅。待锅中微微沸腾，撒入姜片和葱段去腥，再添以盐与花椒粉调味。随后，酸木瓜片和辣椒粉赶来相聚，豆腐块跃入锅中，辣椒的热烈与酸木瓜的清新交织，为酸辣鱼的风味增添更多层次。

历经炖煮，汤汁逐渐浓郁，一道色泽诱人、酸辣适口的酸辣鱼，便大功告成。

冻鱼

鲫鱼，作为洱海盛产的鱼类之一，在当地白族人的巧手下，变幻出了各种吃法。其中享有盛名的冻鱼，是将烹制好的鲫鱼，冷却凝固后食用的一道美味。

选用二三两重的鲫鱼，去腮破肚后洗净，冷水下锅，辅以盐、辣椒粉、花椒粉、姜丝、藠头等，再以蚕豆点缀。

沸腾之后的鱼肉满是鲜香，鱼皮及皮下胶原蛋白在高温中溶解，汤汁渐浓，将鱼及汤汁盛入碗中，待到自然冷却后，凝结成果冻状。

鱼肉细腻若绸，滑而不腻，酸辣交织，品尝之际，沉睡的味蕾也到了醒来的时候……

砂锅鱼

以大理洱海特产黄壳鱼为主料制作的砂锅鱼，携海参、鱿鱼、虾米、火腿等辅料，汇湖鲜海鲜山珍于一锅。佐以香菇、蛋卷、豆腐、木耳、玉兰等提味增香，荤素互补，鲜腊相衬。

待煮制成熟，揭开锅盖，鲜香扑鼻。鱼肉入口即化，洱海的旖旎与大理的风土人情，也在舌尖缓缓展现。

白族生皮

来到大理，有一样绝对不容错过的美食——生皮，白语中称之为“黑格”，直译为生肉，其蕴藏着白族百年的饮食智慧与独特风味。

生皮的制作，讲究“草烧、刀功、蘸水”。精选肥美整猪，以稻草细细灼烧，既去其毛，又赋予肉质独特的烟熏香。趁猪肉尚带余温，将其分切成薄片摆盘。

而真正让生皮焕发灵魂的，是那碗特制的“蘸水”。酸辣交织，香辛扑鼻，由醋、蒜泥、辣椒、花椒、香菜等调和而成。与生皮相遇，既保留了其原汁原味，又赋予了酸辣、咸香等丰富的口感层次。令人一试难忘。

巍山肉饵丝

大理巍山，一座历史悠久的古城，素有“小吃天堂，南诏美食之都”的美誉。在它琳琅满目的美食中，肉饵丝无疑是一颗璀璨的明珠，不仅是巍山小吃的代表，更是无数人心中的乡愁印记。

巍山肉饵丝的制作主要分成两个部分，一是肉的制作，二是饵丝的制作。

在大理方言中，“”字精妙地描述了肉类煮至熟软，入口即化的状态。选用巍山新鲜猪肉，放在炭火上烤至外皮焦黄，里肉不糊烂，随后放入淘米水中浸泡，再经过擦洗、炖煮，最终成为肉质酥软，汁水丰盈的“”肉。

而饵丝，精选巍山有名的“黄谷米”碾制的软米，经浸泡、生蒸至熟，再入石臼细舂至饭团细腻无粒，冷却后手工切丝制成。

煮熟的饵丝与肉相辅相成，食客自行加入辣椒、葱花、芜荽等佐料，配以腌萝卜等咸菜，成就一碗香飘四方的巍山肉饵丝。

永平黄焖鸡

深入大理腹地，探寻永平的味觉传奇。永平古称“博南”，黄焖鸡是博南古道上最香的肉味，千百年来风行整个滇西，口感一流，百吃不厌。

选用当地散养的土鸡，褪去霓裳羽衣，经过清水洗礼，在利刃下成块，搭配秘制酱料、料酒等，腌制增香。

先入味，再油烹，是永平黄焖鸡色香味俱佳的秘籍，只见鸡肉在油中翻滚、跳跃，这个沸腾的环节，让其金黄的外皮逐渐成形，散发出诱人的香气。草果、八角、干辣子等佐料，也来锅中和鸡肉相遇，经过漫长焖煮，各种食味相互渗透，香气交织，令人垂涎。

琥珀色的鸡肉，内里鲜嫩、外表焦香，鸡肉的干香裹挟着香料的风味，在筷头与心头萦绕。

弥渡卷蹄

大理弥渡，曾是南诏王国的腹地，也是茶马古道上的十字路口。这里独特的地理位置和丰富的文化底蕴，孕育出了令人难以忘怀的美味——卷蹄。

这道当地传统手工技艺发酵肉制品，早在明朝时期，就被列为宫廷名菜，有“500年一种吃法”的美誉。

制作上，将猪蹄拔毛洗净、剔骨，将肉切成条块状，加入弥渡红粬米和草果、食盐等腌制，腌好的肉条塞进猪脚，用稻草扎紧后，煮熟腌制而成，因成品形同新鲜的猪脚，故而得名。

无量山乌骨鸡

在大理南涧无量山，每天都有成千上万只乌骨鸡，在厨师的巧手下化身为餐桌上的美味珍馐。火腿木瓜鸡、三七炖鸡，肚包鸡、酸汤鸡、烤鸡......道道都能让人垂涎三尺。

南涧无量山乌骨鸡体型大、健壮、行动敏捷、羽毛亮丽。真正好的食材不需要复杂的烹饪方式，讲究的是保留食物本身的味道，乌骨鸡本身足矣鲜美，吃的就是它的原汁原味。

诺邓火腿

寻着食味的香气，来到大理云龙诺邓古村。这里，以出产优质井盐而闻名，在食味上，盐与猪腿是密不可分的最佳拍档，诺邓，因盐而闻名遐迩，也因火腿而香飘四方。

诺邓火腿肉色嫩红，咸淡适中，醇香而回味悠长，腌制三年以上的诺邓火腿，可以直接生吃，鲜香而不咸，肥嫩而不腻。

将其与藕片、青椒、青笋等食鲜为伴，翻跃于熊熊灶火之上，抑或炖煮，吊汤提味，沸腾于袅袅炊烟之中，凡是需要咸鲜味的地方，便是它统领的舞台。

漾濞核桃卷粉

苍山逶迤而起，江流不尽涛涛。来到一个聆听漾濞江奔淌荡漾的地方——漾濞。

约3500年前，澜沧江流域就有核桃的分布，有着“中国核桃之乡”的漾濞县，便以大泡核桃闻名天下。

在漾濞县外，核桃是一张名片，在漾濞县内，核桃是流传的风味。除了鲜食之外，当地人会把核桃制成酱，与米皮搭配，裹成一个个令人垂涎的核桃卷粉。它有越南卷粉的爽滑可口，更妙在内里包裹的核桃酱的醇厚香浓。

漾濞烤全羊

循着袅袅升起的烟火气，步入漾濞的青山绿水间。这片被自然宠爱的土地上，还有一种美食，它不仅仅是味蕾的盛宴，更是漾濞风情与文化的一次深情演绎——漾濞烤全羊。

当地放养的优质山羊，肉质紧实而富有弹性，经过宰杀与处理，羊儿被完整地置于特制的烤架上。

成品烤全羊外表金黄油亮，焦黄脆香，肉质鲜嫩可口，香味扑鼻，以刀分割成二至三指宽窄的小块小条，置于盘中，佐以酱油、油辣椒等。动箸开餐，软脆清香，佐以清酒，在美妙的滋味中沉沦。

洱源雕梅扣肉

大理洱源，素有“梅子之乡”的美誉，原本作为休闲时直接食用的果脯，经过洱源人的创新雕琢，现已成就雕梅扣肉、鸳鸯雕梅、蜂蜜雕梅、雕梅酸辣鱼等系列美食。

其中，一道雕梅扣肉备受食客喜爱。先将五花肉去腥煮熟，用蜂蜜涂色，经过炸制，肥油充分浸入瘦肉部分，嫩滑滋润度立刻倍增。

炸好的五花肉与雕梅一同上蒸锅，雕梅垫底，再铺上五花肉，让梅子的清香透入肉中，慢火久蒸，直至出神入化柔糯至极，绵软幼嫩，老少咸宜。

大理苍山，身着白云

唯美洱海，鳞波荡漾

旅人在山海之间来来往往

一餐鲜美之味

是旅人的奔头

也给予他们出发的底气

下一站，我们继续寻味

（来源：拾云南）